Month: June 2023

Comida · Food

Pine nut (pinhão) is not only food of the past

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Photography by Carla Rocha

The pine nut (pinhão) was food from childhood when I lived in Rio Grande do Sul. Seed of the Araucária (Araucaria angustifolia), native tree of Brazil and found in the Atlantic Forest and the Pampa, pine nut has always been synonymous with winter, Junina festivities, conversations in front of the fireplace. Something you ate simply because you were together, as a group, as a family.

Eating pine nuts was also to remove its bark with the teeth, seeking seeds that were still left in the tangle of shells that were accumulating on the plate. This was a habit that I incorporated absolutely. After going living in Santa Catarina, I bought a pine nut peeler. I figured I wouldn’t dispense with its use anymore. In fact, I used it a couple of times and got back into the habit of peeling pinhao with my teeth. It seems that eating this way tastes different.

But pine nut is not only part of my history with food. Boiled in water, baked on a stove or fired directly on fire, this seed has been a staple food for many communities over the centuries, especially for indigenous peoples of Brazil. The Araucária, besides having an average life of 200 to 300 years, can reach up to 50 meters high. For this reason, the most suitable way to obtain the pine nut is to wait for the pine cone to fall from the tree. This also ensures that the seed is ripe for consumption.

At this time, when we do not know exactly when, where and how most of what we eat is produced, there are some foods that remind us of an almost lost seasonality. The pinion is one of them. Between the months of April and July, you can find it in several shops. 

In Santa Catarina, the second state with the highest pine nut production in the country, the araucaria not only demarcate the landscape of the mountainous region; as occurs in other southern and southeastern states this seed is a source of income for many families that keep up from their extraction. 

In addition to providing food, Araucaria is still linked to the survival of many species of fauna and flora, which also means maintaining the balance of the ecosystem.  Both in Santa Catarina and in other producing states of Brazil, this species is threatened with extinction, as a result of the exploitation of its wood for the production of furniture, pulp and paper, and also the advancement of agribusiness.

The threats to the survival of the araucaria in the coming decades represent much more than the risk of the next generations not being able to enjoy pine nuts.  Its preservation is essential for maintaining the environmental balance and biodiversity, which also means ensuring the future of the next generations.

Pinhão não é só comida do passado

O pinhão era comida da infância desde quando eu vivia no Rio Grande do Sul.  Semente da araucária (Araucaria angustifolia), árvore nativa do Brasil e encontrada na Mata Atlântica e no Pampa, pinhão sempre foi sinônimo de inverno, festa junina, conversas em frente à lareira. Algo que se comia simplesmente porque se estava junto, em grupo, em família. 

Comer pinhão era também tirar sua casca com os dentes, buscar sementes que ainda restavam no emaranhado de cascas que iam se acumulando no prato. Esse foi um hábito que incorporei absolutamente. Depois de vir morar em Santa Catarina, comprei um descascador de pinhão. Imaginei que não prescindiria mais de seu uso. Na verdade, usei umas duas vezes e voltei ao hábito de tirar as cascas com os dentes. Parece que comendo desse modo o sabor é outro. 

Mas pinhão não é parte somente da minha história com a comida. Cozido em água, assado na chapa do fogão a lenha ou ateado diretamente ao fogo, essa semente foi um alimento fundamental para muitas comunidades ao longo dos séculos, especialmente para povos indígenas. A araucária, além de possuir uma média de vida de 200 a 300 anos, pode chegar até 50 metros de altura. Por essa razão, a maneira mais adequada de obter o pinhão é esperar que a pinha caia da árvore. Isso também garante que a semente esteja madura para o consumo. 

Nesta época, em que não sabemos exatamente quando, onde e como é produzida a maior parte do que comemos, existem alguns alimentos que nos recordam de uma sazonalidade quase perdida. O pinhão é um deles. Entre os meses de abril e julho, é possível encontrá-lo em diversos comércios. 

Em Santa Catarina, segundo estado de maior produção de pinhão do país, as araucárias não apenas demarcam a paisagem da região serrana; assim como ocorre em outros estados do sul e sudeste produtores de pinhão, essa semente é uma fonte de renda para muitas famílias que se mantêm a partir do seu extrativismo. 

Além de fornecer um alimento, a araucária ainda está ligada à sobrevivência de muitas espécies da fauna e da flora, o que também significa manutenção do equilíbrio do ecossistema. Tanto em Santa Catarina quanto em outros dos estados produtores, esta espécie está ameaçada de extinção, em consequência da exploração da sua madeira para a produção de móveis, celulose e papel, e ainda do avanço do agronegócio.

As ameaças à sobrevivência das araucárias nas próximas décadas representam muito mais do que o risco de as próximas gerações não poderem desfrutar dos pinhões. Sua preservação é essencial para a manutenção do equilíbrio ambiental e da biodiversidade, o que também significa garantir o futuro das próximas gerações.  

Vinho

Volcanic wines: a living mythology

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Photography by Carla Rocha

At the beginning of 2022, I was in the wine-growing region on the slopes of Etna, Europe’s largest and most active volcano (around 3,357 meters above sea level and 45 km in diameter), located between the provinces of Messina and Catania in Sicily. The idea was to visit wineries and do some interviews for my research linked to a Post-Doctorate in Human Sciences at the Federal University of Santa Catarina, related to wine production and sustainability practices.

Along the way, the vines embedded in the black volcanic earth dominated the landscape. Ceres, the goddess of fertility in mythology, is considered the patron saint of Sicily. Perhaps this fact already signals the suitability of these lands for the proliferation of vines since the distant past. The region’s wine-growing culture is said to have flourished with the occupation of the Greeks and Phoenicians in the 8th century BC.

In mythology, three Cyclops, one-eyed giants, lived inside Etna. One of them, Polyphemus, is said to have imprisoned Ulysses when he passed by on his way back to Troy. Wine would have saved him. To avoid being devoured by the monster, as had happened to two other sailors, Ulysses got it drunk and managed to escape. Myths help us put our minds in touch with the experience of being alive, as Joseph Campbell pointed out. In the case of Etna, myths also help to keep alive the stories related to the wine of this region of Sicily.

Photography by Carla Rocha

When I saw Etna for the first time, it was impossible to remain indifferent to the power of that image, an imposing and pulsating monument on the horizon. It was like coming face to face with the magnitude of the earth represented in a single image.

Along the way, the architecture of small towns steeped in the past contrasted with the modern buildings of the wineries that have set up in the region. A passage along the Circumetnea railroad, built in 1895 and which historically contributed to the spread of local wine, harks back to a much earlier era of wine in that part of Italy, marked by flourishing and decline. From the 2000s onwards, there was another stage of expansion for Etna’s wines, mainly due to the planting of new vines and the widespread implementation of cutting-edge winemaking technologies.

In recent years, the number of wineries in the region has grown. In its 2022 edition, the Etna Wine Guide featured 121 wineries, sixteen more than in 2021. Despite the predominance of the Nerello Mascalese and Carricante varieties, red and white grapes respectively, other varieties are also part of the production of these volcanic wines, such as Nerello Capucio, Catarrato, Grenache, Merlot, Sangiovese and Minnella.

Mineral, floral, earthy, fresh, light, fruity, herbaceous, tannic, citrusy, savoury are some of the adjectives that try to translate the renowned complexity of the aromas and flavours of Etna’s wines. The result of a particular geography, these wines are produced in areas of different altitudes, with varied microclimates and mineral compositions of each soil that vary due to constant volcanic activity.

At Tenuta dele Terre Nere, I met Cristian, the marketing manager of this winery, which is one of the largest in the region and produces organic wines, for a long chat about the subject of my research. Cristian spoke Italian but understood Portuguese, which made our conversation much easier. The winery was created by Marco de Grazia, one of the pioneers in the new phase of Etna wines that began in the 2000s.

A few days later, I visited Le Contrade dell’Etna, a wine fair that has been held annually in the town of Castiglione di Sicilia since 2008. The event involves a large number of local wineries and has contributed to both the promotion and consolidation of this wine-growing territory.

On another occasion when I returned to the region, I went to the town of Passopisciaro to meet Giusy who, together with her father and uncle, is in charge of the Calcagno winery, a family-run and relatively smaller enterprise.

As we walked along the path of the vines, Giusy told us stories about the winery from the time when the wine was produced by her grandfather. We also walked through an area full of memories of the family’s work, where the central object is a palmento – a kind of wooden tank in which wine was fermented in that region until the mid-1990s. From there, we went to the modernized part of the winery, where there are oak barrels and stainless steel tanks for fermenting the grapes, as well as machines for bottling and labelling the wines.

Photography by Carla Rocha – Structure of a Palmento – Calcagno Winery

Past and present live side by side on the slopes of Etna. Visiting this region and tasting its wines is an opportunity to recognize memories of an increasingly distant past and, at the same time, witness the construction of new stories linked to the vines around the volcano, keeping its mythology alive.

Vinhos vulcânicos: uma mitologia viva

No início de 2022, estive na região vitivinícola das encostas do Etna, o maior e mais ativo vulcão da Europa (cerca de 3.357 metros acima do nível do mar e 45 km de diâmetro), localizado entre as províncias de Messina e Catânia, na Sicília. A ideia era visitar vinícolas e fazer algumas entrevistas para minha pesquisa vinculada a um Pós-Doutorado em Ciências Humanas na Universidade Federal de Santa Catarina, relacionada à produção de vinhos e práticas de sustentabilidade. 

Ao longo do trajeto, as videiras encravadas na terra preta vulcânica iam dominando a paisagem. Ceres, deusa da fertilidade na mitologia, é considerada patrona da Sicília. Talvez esse fato já sinalize a aptidão dessas terras para a proliferação de videiras desde o passado remoto. A cultura vitivinícola da região teria florescido a partir da ocupação de gregos e fenícios no século VIII aC.. 

Na mitologia, dentro do Etna habitavam três ciclopes, gigantes de um olho só. Um deles, Polifemo, teria aprisionado Ulisses, quando passou por ali no retorno para Troia. O vinho o teria salvado. Para evitar ser devorado pelo monstro, como havia acontecido  com outros dois marinheiros, Ulisses o embebedou, conseguindo assim fugir. Os mitos nos ajudam a colocar a mente em contato com a experiencia de estar vivo, como destacou Joseph Campbell. No caso do Etna, os mitos também colaboram para manter vivas as histórias relacionadas ao vinho desta região da Sicília.

Quando enxerguei o Etna pela primeira vez, foi impossível ficar indiferente à força daquela imagem, um monumento imponente e pulsante no horizonte. Foi como me deparar com a magnitude da terra representada em apenas uma imagem. 

Durante o trajeto, a arquitetura de pequenas cidades impregnadas de passado contrastava com as edificações modernas das vinícolas que têm se instalado na região. Uma passagem pela ferrovia Circumetnea, construída em 1895, e que historicamente contribuiu para difusão do vinho local, reporta a uma época bem anterior do vinho naquela parte da Itália, marcada por florescimento e declínio. A partir dos anos 2000, ocorreu uma outra etapa de expansão para os vinhos do Etna, sobretudo a partir do plantio de novas videiras e do implemento generalizado de tecnologias de ponta para vinificação.

Nos últimos anos, vem crescendo o número de vinícolas na região. Em sua edição de 2022, o Guia de Vinhos do Etna apresentou 121 vinícolas, dezesseis a mais que no ano de 2021. Apesar do predomínio das variedades Nerello Mascalese e Carricante, respectivamente uva tinta e branca, outras variedades também integram a produção desses vinhos vulcânicos, como Nerello Capucio, Catarrato, Grenache, Merlot, Sangiovese e Minnella. 

Minerais, florais, terrosos, frescos, leves, frutados, herbáceos, tânicos, cítricos, sápidos são alguns dos adjetivos que tentam traduzir a reconhecida complexidade dos aromas e sabores dos vinhos do Etna. Resultantes de uma geografia particular, esses vinhos são produzidos em áreas de diferentes altitudes, com microclimas variados e composições minerais de cada solo que variam em razão da atividade vulcânica constante. 

Na Tenuta dele Terre Nere, encontrei Cristian, responsável pelo marketing desta que é uma das maiores vinícolas da região e que produz vinhos orgânicos, para uma longa conversa sobre o tema da minha pesquisa. Cristian falava em italiano, mas entendia português, o que facilitou bastante nossa conversa. A vinícola foi criada por Marco de Grazia, um dos pioneiros na nova etapa dos vinhos do Etna que teve inicio na década de 2000. 

Alguns dias mais tarde, visitei Le Contrade dell’Etna, uma feira de vinhos que ocorre anualmente na cidade de Castiglione di Sicilia, desde 2008. O evento envolve grande parte das vinícolas locais e vem contribuindo tanto para divulgação quanto para a consolidação desse território vitivinícola.

Em mais uma das vezes que retornei à região, fui à cidade de Passopisciaro para um encontro com Giusy que, juntamente com o pai e o tio, está à frente da vinícola Calcagno, um empreendimento familiar e de porte relativamente menor. 

Enquanto percorríamos o caminho das videiras, Giusy contava histórias da vinícola desde quando o vinho era produzido pelo seu avô. Percorremos ainda uma área cheia das memórias do trabalho familiar, em que o objeto central é um palmento – uma espécie de tanque de madeira em que se fermentava o vinho naquela região até meados da década de 1990. Dali, fomos à parte modernizada da vinícola, onde estão os barris de carvalho e os tanques de inox para a fermentação da uva, e também as máquinas para engarrafar e rotular os vinhos. 

O passado e o presente convivem lado a lado nas encostas do Etna. Visitar essa região e experimentar seus vinhos é uma oportunidade de reconhecer memórias de um passado cada vez mais distante e, ao mesmo tempo, testemunhar a construção de novas histórias ligadas às videiras ao redor do vulcão, mantendo viva a sua mitologia.

Comida · Food

Waiting for the mullet 

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Photography by Carla Rocha

During the period from the beginning of May to the end of July, Santa Catarina (Brazil) enters the mullet fishing season, a time when this fish becomes the centerpiece of the local cuisine. In Florianópolis, you can buy fresh mullet on the beaches, directly from the fishermen, in the city’s various fishmongers, at the central market or at the fishermen’s stalls all over the region.

For those who prefer to enjoy the local cuisine away from home, many restaurants offer a variety of options to suit all tastes: fried mullet, grilled, on the grill, on the tile, stuffed mullet with pirão or even in beans. In addition, there are specific recipes using mullet roe, considered a delicacy not only in the state, but also in other parts of Brazil and the world.

The mullet season also brings a change in the landscape of some of the state’s beaches, as temporary fishermen’s ranches spring up, ready to wait for the large shoals arriving from Lagoa dos Patos, in Rio Grande do Sul. This period coincides with the transition from fall to winter and is a time for fishing, tasting and celebrating the mullet season. Throughout the state, festivities mark the arrival of the fish.

It was after moving to Florianópolis that I began not only to enjoy eating mullet, but also to understand and value other aspects that are not restricted to taste. I learned to wait for the mullet season by following the rhythm of the fishermen, tuning in to the rhythm of their migration and fishing. As well as making me feel a little part of the local population, this experience allows me to establish a different connection with food.

Most of the time, we’re not sure of the origin of the fish we’re eating. Most of them are anonymous fish, caught through increasingly predatory and unsustainable industrial fishing.

Consuming mullet during its fishing season is not only a chance to enjoy its freshness and taste a true taste of the sea, but it also contributes to strengthening artisanal fishing, local communities and environmental preservation. It’s a choice that goes beyond the plate and has positive impacts from both a cultural and environmental point of view.

À espera da tainha

Durante o período que vai do início de maio ao final de julho, Santa Catarina entra na temporada da pesca da tainha, um momento em que esse peixe se torna o centro da culinária local. Em Florianópolis, é possível comprar tainha fresca nas praias, diretamente dos pescadores, nas diversas peixarias da cidade, no mercado central ou nas bancas de pescadores espalhadas por toda a região.

Para aqueles que preferem desfrutar da culinária local fora de casa, muitos restaurantes oferecem uma variedade de opções para todos os gostos: tainha frita, na brasa, grelhada, na taquara, na telha, tainha recheada com pirão ou até mesmo no feijão. Além disso, existem receitas específicas utilizando a ova da tainha, considerada uma iguaria não apenas no estado, mas também em outras partes do Brasil e do mundo.

A temporada da tainha também traz uma mudança na paisagem de algumas praias do estado, à medida que surgem os ranchos provisórios dos pescadores, preparados para a espera dos grandes cardumes que chegam da Lagoa dos Patos, no Rio Grande do Sul. Esse período coincide com a transição do outono para o inverno, sendo uma época de pescaria, degustação e celebração da temporada da tainha. Em todo o estado, festividades marcam a chegada do pescado.

Foi após me mudar para Florianópolis que comecei não apenas a gostar de comer  tainha como também a entender e valorizar outros aspectos que não se restringem ao paladar. Aprendi a esperar pela temporada desse peixe acompanhando o ritmo dos pescadores, sintonizando-me com o compasso de sua migração e pesca. Além de me fazer sentir um pouco parte da população local, essa experiência me permite estabelecer uma conexão diversa com a comida. 

Na maioria das vezes, não temos certeza da origem dos peixes que estamos consumindo. A grande parte é de peixes anônimos, capturados por meio de uma pesca industrial cada vez mais predatória e insustentável.

Consumir a tainha durante sua temporada de pesca não só é uma chance de desfrutar seu frescor e saborear um verdadeiro gosto do mar, mas também contribui para o fortalecimento da pesca artesanal, das comunidades locais e da preservação ambiental. É uma escolha que vai além do prato e tem impactos positivos tanto do ponto de vista cultural quanto do ambiental.

Comida · Food

Food e art

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Photography by Carla Rocha

Food and art make a perfect combination. Whenever I return to Porto Alegre, it is at Atelier de Massas that I find this union elevated to a higher level. Going to this restaurant is an opportunity for me to relive and rediscover the city center, where the Atelier becomes a true refuge, a temple dedicated to the joy of eating and drinking well. It’s a place where we can fully indulge in these great pleasures in life.

Whether the recipes for the restaurant’s dishes were born between one of Gelson Radaelli’s paintings and another, or whether the kitchen eventually nurtured the creative flame for his works of art, it doesn’t matter. Gelson Radaelli was a master of both paintbrushes and kitchen utensils. It’s no coincidence that the restaurant’s motto is “An artist in the kitchen”. Creativity is the restaurant’s hallmark, an environment full of works of art, with top quality music, always delicious dishes, a rare antipasti table and an exceptional wine list.

Over the last 30 years, the historic center of Porto Alegre has undergone profound transformations. The restaurant has become a cultural symbol of this area of the city, an impassive obelisk of good gastronomy that resists the impermanence of trends dictated by the market and even the vicissitudes that have made it Gelson’s legacy.

 

Photography by Carla Rocha

In its three decades of existence, Atelier de Massas has maintained a standard of excellence, be it in the handmade pasta (produced since the restaurant was founded by Gelson’s family), in the preparation of the dishes, or in the quality of the ingredients. This tripod is what also characterizes the uniqueness of this extraordinary place.

Rogéria, Gelson’s wife and his undisputed inspirational muse, has ensured that his memory lives on. The restaurant’s dishes continue to exude their unmistakable aromas and delight the palates of those who can’t resist the temptation to taste the cuisine of the best pasta restaurant in the city of Porto Alegre.

Comida e arte

Comida e arte formam uma combinação perfeita. Sempre que retorno a Porto Alegre, é no Atelier de Massas que encontro essa união elevada a um nível superior. Ir ao restaurante é uma oportunidade de eu reviver e redescobrir o centro da cidade,  onde o Atelier se torna um verdadeiro refúgio, um templo dedicado ao gozo de comer e beber bem. É um lugar onde podemos nos entregar plenamente à satisfação desses grandes prazeres da vida.  

Se as receitas dos pratos do restaurante nasceram entre uma pintura e outra do Gelson Radaelli ou se a cozinha eventualmente nutria a chama criativa para suas obras de arte, não importa. Gelson dominava tanto os pincéis quanto os utensílios de cozinha com maestria. Não é ao acaso que o lema do restaurante é “Um artista na cozinha”. A criatividade é o traço distintivo do restaurante, um ambiente repleto de obras de arte, com música da melhor qualidade, pratos sempre deliciosos, uma mesa de antepastos rara e uma carta de vinhos excepcional.

Ao longo dos últimos 30 anos, o centro histórico de Porto Alegre passou por profundas transformações. O restaurante tornou-se um símbolo cultural dessa área da cidade, um obelisco impávido da boa gastronomia que resiste à impermanência das tendências ditadas pelo mercado e até mesmo às vicissitudes que o converteram em um legado do Gelson.

Em suas três décadas de existência, o Atelier tem mantido um padrão de excelência, seja na confecção artesanal das massas (produzidas desde o início do restaurante pela família do Gelson), na preparação dos pratos, como ainda na qualidade dos ingredientes. Esse tripé é o que também caracteriza a singularidade desse lugar extraordinário.

Rogéria, esposa e incontestável musa inspiradora do Gelson, vem garantindo que a sua memória permaneça viva. Os pratos do restaurante seguem exalando seus aromas inconfundíveis e deleitando os paladares de quem não resiste à tentação de degustar a culinária do melhor restaurante de massas da cidade.

Comida · Food

Barbecue: a welcome dish

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Photography by Carla Rocha

Arriving in Rio Grande do Sul and not eating a churrasco is like arriving in Bahia, Brazil, and not eating an acarajé or in Minas Gerais and not eating a tropeiro bean. The state is not exclusively the land of the barbecue, but it is undoubtedly the most expressive dish in the local cuisine.

Churrasco is the result of a combination of different factors. The introduction of cattle to Rio Grande do Sul by the Jesuits in the 17th century was decisive for the development of livestock farming in the state and, consequently, for the creation of a cuisine predominantly centered on meat.

The “gaucho barbecue” has spread to other regions of Brazil and also to many countries around the world. In Rio Grande do Sul it’s a dish for a variety of occasions, from getting together with family or friends to celebrating a special date. It’s not uncommon for churrasco to replace even special meals such as Christmas or New Year’s Eve suppers.

The term “churrasco” (barbecue) encompasses different ways of roasting meat, be it on a charcoal grill, over an open fire or on a gas grill. Churrasco can be prepared in the countryside or in the city, in upscale or low-income neighborhoods, at home, in sophisticated steakhouses or on the street in the form of “churrasquinho de gato”, with the use of more prized cuts of meat and others not so much. These variations express the versatility of this dish in terms of its consumption by different social strata.

I was born in Rio Grande do Sul, which means I’m from Rio Grande do Sul, but I’ve been living outside the state for the last ten years. Unlike me, the vast majority of my family remained in the land known by the linguistic expressions “bah” and “tchê”. Even after I opted to reduce my meat consumption considerably, when I return to the state, meeting relatives is almost synonymous with eating barbecue. It’s a welcome meal and also a pretext for getting together, reminiscing about the past, the stories of generations gone by and the new generation coming up. It’s an opportunity for me to feel at home once again, even though my home is many kilometers away, and also to enjoy a dish that always creates new memories.

Churrasco: um prato de boas-vindas

Chegar no Rio Grande do Sul e não comer um churrasco é o mesmo que chegar na Bahia e não comer um acarajé ou em Minas Gerais e não comer um feijão tropeiro. O estado não é exclusivamente a terra do churrasco, mas este é sem dúvidas o prato mais expressivo da culinária local. 

O churrasco é resultado de uma combinação de fatores diversos. A introdução do gado no Rio Grande do Sul pelos jesuítas no século 17 foi decisiva para o desenvolvimento da pecuária no estado e, consequentemente, para a criação de uma culinária predominantemente centrada na carne.

O “churrasco gaúcho” se expandiu para outras regiões do Brasil e também para muitos países ao redor do mundo. No Rio Grande do Sul é um prato para diversas ocasiões, desde reunir a família ou amigos até celebrar alguma data especial. Não é incomum o churrasco substituir até mesmo refeições diferenciadas como as ceias de natal ou do ano novo. 

O termo churrasco engloba diferentes formas de assar carnes, seja na brasa, no fogo de chão ou em churrasqueiras a gás. O churrasco pode ser preparado no campo ou na cidade, em bairros nobres ou nos populares, no ambiente doméstico, em churrascarias sofisticadas ou na rua em forma de “churrasquinho de gato”, com a utilização de cortes de carne mais valorizados e outros nem tanto. Essas variações expressam a versatilidade desse prato também no que diz respeito ao seu consumo pelas diferentes camadas sociais. 

Nasci no Rio Grande do Sul, ou seja, sou gaúcha, mas há exatos dez anos moro fora do estado. Ao contrário de mim, a grande maioria da família permaneceu na terra conhecida pelos termos “bah” e “tchê”. Mesmo depois de ter optado por diminuir consideravelmente o consumo de carne, quando retorno ao estado, encontrar familiares équase um sinônimo de comer churrasco. É um prato de boas vindas e ainda um pretexto para nos reunirmos, relembrarmos o passado, as histórias das gerações que já se foram e da nova geração que vem chegando. É uma oportunidade de eu me sentir em casa mais uma vez, ainda que minha residência esteja a muitos quilômetros de distância, e também de saborear um prato que sempre proporciona a criação de novas memórias. 

Comida · Food

The search for the real pizza or the treasure hunt

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Photography by Carla Rocha

I know some people who don’t eat pizza, or rather, who manage to resist the temptation, but I don’t know anyone who really doesn’t like pizza. I also know some who are aficionados of this magical disk. One of them went on a treasure hunt in Italy: to find the best pizza. In my opinion, this is a quest doomed to failure. For someone with a passion for pizza, it’s very difficult to find precisely what the best pizza is.

Despite having been taken to different countries around the world and adapted to local ingredients and tastes, pizza has never changed its name. A food with a strong but versatile personality. As well as different combinations of ingredients and variations in the texture and thickness of the dough, it has also adjusted to growing dietary requirements: gluten-free, vegan, organic, etc.

Even in Italy, pizza varies from region to region. Naples is recognized as the capital of true pizza. Many of the pizzaiolos came from there and, as well as making pizza a cultural heritage of humanity, they took the reputation of Neapolitan pizza to other regions of Italy and the world.

I remember the time I had my first pizza in Naples. I was one of the many tourists who flocked to the Antica Pizzeria Da Michelle, motivated by the memory of Julia Roberts in one of the scenes from the movie Eat, Pray, Love shot there. I had already loved and prayed, all that was left was to eat the pizza.

My luck was that there weren’t so many people there that day, at least at the time I went, almost mid-afternoon. When I finally got a table, I looked at the menu and there were only three pizza options. I ordered the classic Margherita: tomato sauce, mozzarella and basil.

At first, the pizza seemed huge to me, an even larger circumference than the plate, which was already large. When I was served, I couldn’t hide my amazement; I didn’t think I’d be able to eat even half the pizza. The waiter gave me a smile, perhaps because he knew I would eat it all. And so it was. The toppings on the pizza were minimal: tomato sauce, a few mozzarella fillets and two basil leaves. I devoured the pizza, there was nothing left on the plate. Despite its size, it was a very light pizza.

Little by little, I discovered that the vast majority of pizzas in Naples were delicious. I also discovered that, in these times of excess in almost everything, including those that dull our taste buds, the experience of eating a pizza like the one prepared in Naples is an opportunity to remember that the good things in life can often be the simplest.

A busca pela vera pizza ou a caça ao tesouro

Conheço algumas pessoas que não comem pizza, ou melhor, que conseguem resistir a essa tentação, mas desconheço alguém que verdadeiramente não goste de pizza. Conheço também alguns aficionados por esse disco mágico. Um deles seguiu em viagem à Italia em uma espécie de caça ao tesouro: encontrar a melhor pizza. Na minha opinião, esta é uma busca fadada ao insucesso. Para alguém apaixonado por pizza é muito difícil encontrar com precisão a que seria a melhor. 

Apesar de ter sido levada para diferentes países ao redor do mundo e adaptada a ingredientes e paladares locais, a pizza nunca mudou de nome. Comida de personalidade forte, mas versátil. Além das diversas combinações de ingredientes e das variações na textura e espessura da massa, também se ajustou às crescentes prescrições alimentares: sem glúten, vegana, orgânica, etc.

Mesmo na Itália a pizza varia de região para região. Nápoles é reconhecida como a capital da vera pizza. Dali saíram muitos dos pizzaiolos que, além de terem tornado a pizza patrimônio cultural da humanidade, levaram o renome da pizza napolitana para outras regiões da Itália e do mundo. 

Lembro da vez que comi a primeira pizza em Nápoles. Fui uma das tantas turistas que se aglomeram em frente à Antica Pizzaria Da Michelle motivadas pela memória de Julia Roberts em uma das cenas do filme Comer, Rezar e Amar gravada no local. Já havia amado e rezado, faltava comer a pizza.

Minha sorte foi que naquele dia não havia tanta gente, ao menos no horário em que fui, quase no meio da tarde. Quando finalmente consegui uma mesa, olhei o cardápio e havia apenas três opções de pizza. Pedi a clássica Margherita: molho de tomate, mozzarella e manjericão.

Num primeiro momento, a pizza me pareceu gigante, uma circunferência ainda maior que o prato, que já era grande. Quando fui servida, não escondi o espanto, achei que não conseguiria comer nem a metade da pizza. O garçom me deu um sorriso, talvez porque soubesse que eu comeria toda. E assim foi. A cobertura da pizza era mínima: molho de tomates, alguns filetes de mozzarella e duas folhinhas de manjericão. Devorei a pizza, não sobrou nada no prato. Apesar do tamanho, era uma pizza levíssima. 

Aos poucos, fui descobrindo que a grande maioria das pizzas em Nápoles era deliciosa. Fui descobrindo também que, nestes tempos de excessos em quase tudo, incluindo os que nos embotam o paladar, a experiência de comer uma pizza como aquela preparada em Nápoles é uma oportunidade de lembrar que as coisas boas da vida, muitas vezes, podem ser as mais simples.

Vinho · Wine

The borders of wine

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Photography by Carla Rocha

My relationship with wine came very early. My father was Portuguese and wine was a regular part of meals at our house. It was usually bottled wine, the same used to make sago – one of my favorite desserts – or to season more elaborate food on weekends. When people came to visit, not only did the size of the bottle decrease, but the label also changed. Perhaps the difference in quality between these wines wasn’t that significant, but it was a way for my father to treat the visitor as someone special.

Drinking wine at mealtimes harked back to cultural habits that my father had internalized before emigrating to Brazil. In countries with a long history of wine production and consumption, such as Portugal, it’s no surprise that wine is an important part of the country’s food culture.

Wine has also become part of our family’s habits. I remember that my sisters and I would occasionally drink a wine-based drink during lunch. It was a kind of very smooth sangria: water with a little red wine and sugar.

My mother also ended up adopting many of the customs brought by my father. One of these customs was to put a few portions of stale bread in a soup bowl, add wine until the bread was soaked and sprinkle sugar on top.

This mixture, known in Portugal as tired horse soup, was eaten with a spoon. In the past, it was considered an energizing food, especially for those who lived in the Portuguese countryside, where heavy work was required.

Wine, therefore, was part of our everyday family life and, just as it was a drink that accompanied food, it was transformed into food. This ambiguity related to wine is also reproduced from a boundary between being considered a food and an alcoholic drink, that is, between something rich in nutrients and, at the same time, something that can pose health risks.

This boundary is nothing new; it connects us to a very distant past. Ever since wine took over the world from the Mediterranean basin, recommendations for its moderate consumption and temptations to Dionysian delights have lived side by side.

As fronteiras do vinho

Minha relação com o vinho surgiu muito cedo. Meu pai era português e o vinho fazia parte das refeições em nossa casa regularmente. Em geral, era vinho de garrafão, o mesmo que se usava para fazer sagu –  uma de minhas sobremesas favoritas – ou então temperar alguma comida mais elaborada aos finais de semana. Quando havia alguma visita, não apenas o tamanho da garrafa diminuía, como o rótulo também mudava. Talvez a diferença de qualidade entre esses vinhos não fosse tão representativa, mas era uma forma de meu pai tratar a visita como alguém especial. 

Beber vinho às refeições reportava a hábitos culturais que meu pai havia internalizado antes de emigrar para o Brasil. Em países com trajetória importante na produção e consumo de vinhos, como é o caso de Portugal, não é novidade que o vinho seja um elemento importante da cultura alimentar do país. 

O vinho também passou a fazer parte dos hábitos da nossa família. Lembro que, esporadicamente, eu e minhas irmãs bebíamos um refresco à base de vinho durante o almoço. Era uma espécie de sangria muito suave: água com um pouco de vinho tinto e açúcar. 

Minha mãe também acabou adotando muitos dos costumes trazidos por meu pai. Um desses costumes era colocar algumas porções de pão dormido em um prato de sopa, adicionar vinho até o pão ficar encharcado e polvilhar açúcar. 

Essa mistura, conhecida em Portugal como sopa de cavalo cansado, se comia de colher. No passado, era considerada um alimento energético, especialmente para quem levava a vida no campo em Portugal, em que se exigia um trabalho mais pesado. 

O vinho, portanto, era parte do nosso cotidiano familiar e, assim como era uma bebida que acompanhava a comida, era transformado em uma comida. Essa ambiguidade relacionada ao vinho também é reproduzida a partir de uma fronteira entre ser considerado um alimento e uma bebida alcoólica, isto é, entre algo rico em nutrientes e, ao mesmo tempo, algo que pode representar perigos à saúde. 

Tal fronteira não é novidade, nos faz conectar com um passado muito distante. Desde que o vinho ganhou o mundo a partir da bacia do Mediterrâneo, recomendações ao seu consumo moderado e tentações aos deleites dionisíacos convivem lado a lado. 

Comida · Food

Food writing

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Photography by Carla Rocha

Talking about food is undoubtedly much easier than writing about it. A favorite dish, the memory of a family recipe, some food you can’t tolerate eating are just some of the possibilities for starting the subject, which can give rise to endless conversations. As well as ideas, we always have countless experiences related to food, a pleasure or displeasure to relate. Even a “sin” to confess? Well, gluttony… sometimes it’s the most genuine and accessible pleasure you can enjoy.

Food can be considered a cross-cutting theme, which cuts across many other subjects. It also encompasses issues that have been updated over time, such as the changes surrounding its production and consumption. We live in a time when the notion of “real food” has become an appeal to recover food consumption from the past, in the face of the omnipresence of ultra-processed foods. Eating out or having ready meals delivered has become the norm for many of us, especially due to the routine of working away from home or even the progressive migration from work to home, as has happened since the Covid-19 pandemic.

Other issues continue and take on new nuances, such as hunger. In addition to the poor distribution of food, economic factors, wars and growing climate problems have left around 260 million people hungry around the world. In contexts of food abundance, the problem has been the increase in malnutrition associated with the consumption of foods high in fat, salt and sugar and lacking in nutrients.

Eating is very good. Food is necessary, it keeps us alive, it connects us with our bodies, with other people, with the world around us and with worlds much further away. Perhaps that’s why it’s such a fascinating subject. However, there are topics related to food that are more digestible and others that are not.

A escrita sobre comida

Falar sobre comida é sem dúvidas bem mais fácil do que escrever sobre o tema. Um prato favorito, a memória de uma receita de família, algum alimento que não se tolera ingerir são algumas das possibilidades de iniciar o assunto, podendo dar vazão a conversas infindáveis. Além de ideias, sempre temos inúmeras experiências relacionada à comida, um prazer ou desprazer a ser relatado. Até mesmo um “pecado” a confessar? Ora, a gula… às vezes, é o prazer mais genuíno e acessível que se consegue desfrutar. 

A comida pode ser considerada um tema transversal, que atravessa muitos outros assuntos. Além disso, engloba questões atualizadas ao longo do tempo, como as mudanças em torno da sua produção e consumo. Vivemos em uma época em que a noção de “comida de verdade” se transformou em um apelo ao resgate de um consumo alimentar do passado, diante da onipresença dos ultraprocessados. Comer fora de casa ou pedir tele-entrega de refeições prontas já virou a regra para muitos de nós, sobretudo em razão da rotina de trabalho fora ou mesmo da migração progressiva do trabalho para casa, como tem ocorrido depois da pandemia de Covid-19. 

Outras questões se perpetuam e ganham novos matizes, como é o caso da fome. Além da má distribuição dos alimentos, fatores econômicos, guerras e problemas climáticos crescentes têm deixado cerca de 260 milhões de pessoas famintas ao redor do mundo. Já em contextos de abundância alimentar, o problema tem sido o aumento da desnutrição associada ao consumo de alimentos ricos em gordura, sal e açúcar e com escassez de nutrientes. 

Comer é muito bom. A comida é necessária, nos mantém vivos, nos conecta com o nosso corpo, com outros indivíduos, com o mundo que nos cerca e com mundos muito mais distantes. Talvez por isso seja um assunto tão fascinante. No entanto, há temas relacionados à comida que são mais digeríveis e outros nem tanto.