Movies about food are also good for thinking

31 de October de 20231 de November de 2023 gastonoteLeave a comment

Yesterday I watched the French movie “Delicious: From the Kitchen to the World”. I watched it a little late because the movie was released in 2021. After the pandemic, I’ve rarely been to the movies and I’ve increasingly adopted the habit of watching movies on streaming platforms, so I’m conditioned to the release of movies on these platforms.

This is a story set months before the French Revolution. The movie portrays the privileges of an aristocracy that ended up provoking a popular uprising and the fall of the monarchy in France. In short, a cook working for a duke is fired because he decided to innovate by adding potatoes to one of his recipes – an ingredient restricted to consumption by the poorest at the time. The alternative he found to continue his trade was to open a restaurant.

The art direction is impeccable. There are some striking scenes that evoke still life paintings, taking us back to various classics of painting. Art within art.

The movie portrays a time when restaurants were born in France. It’s a love story, but above all for cooking and food. The plot doesn’t leave us long without images of the kitchen, the ingredients, the preparation of meats, breads, desserts and everything else that feeds the imagination related to food.

The film also extols classic French gastronomy, the rigor of its cooking techniques, the predominant use of butter, the refinement of the dishes, among other characteristics that to this day refer to this cuisine as an important pillar of world gastronomy.

Watching the movie, I remembered the opinion I had given the week before on an article for an academic journal on “Brazilian gastronomy”. Among other things, the text mentioned the influence of nouvelle cuisine on the appreciation of biodiversity in Brazilian gastronomy from the 1970s onwards, driven by the visit of some French chefs to Brazil during this period.

As well as noticing the reaffirmation of a certain colonialist viewpoint when referring to these chefs and their “discovery” of ingredients to be valued in the country’s cuisine, the text made me think about how the primer of French gastronomy is exalted in order to think about the gastronomy practiced in Brazil.

The idea that France is or always has been the epicenter of world gastronomy ends up explicitly or implicitly nourishing some discourses related to gastronomy in Brazil, despite important references, not only from indigenous, African and Portuguese cuisines, which have shaped food in the country, but also those related to immigrant cuisines. Added to this are the changes that have taken place since the 1970s and 1980s, when globalization processes intensified and were reflected in the various cuisines around the world, extending to Brazil.

Films with food as their central theme, as well as whetting our appetite or whetting our taste buds, can serve as a motivation to reflect on the kitchen as a space that is not just about following certain ready-made recipes.

Filmes sobre comida também são bons para pensar

Ontem assisti ao filme francês “Delicioso: Da Cozinha para o Mundo”. Assisti um pouco em atraso porque o filme foi lançado em 2021. Depois da pandemia, tenho ido raramente ao cinema e tenho adotado cada vez mais o hábito de assistir filmes em plataformas de streaming e por isso fico condicionada ao lançamento dos filmes nessas plataformas.

Trata-se de uma história ambientada meses antes da revolução francesa. O filme retrata os privilégios de uma aristocracia que acabaram provocando uma insurgência popular e a queda da monarquia na França. Resumidamente, um cozinheiro que trabalhava para um duque é demitido porque resolveu inovar colocando batata em uma das receitas – ingrediente restrito ao consumo pelos mais pobres à época. A alternativa encontrada para seguir com seu ofício foi abrir um restaurante.

A direção de arte é impecável. Chamam a atenção algumas cenas que evocam quadros com imagens de natureza morta nos reportando a diversos clássicos da pintura. A arte dentro da arte.

O filme retrata uma época em que justamente nasceram os restaurantes na França. É uma história de amor, mas sobretudo pela cozinha e pela comida. O enredo não nos deixa muito tempo sem imagens da cozinha, dos ingredientes, do preparo das carnes, pães, sobremesas e tudo o que alimenta o imaginário relacionado à comida.

O filme também exalta a gastronomia francesa clássica, o rigor das suas técnicas culinárias, a predominância do uso da manteiga, o refinamento dos pratos, entre outras características que até hoje referenciam essa cozinha como um pilar importante da gastronomia mundial.

Assistindo ao filme lembrei do parecer que eu havia feito na semana anterior sobre um artigo para uma revista acadêmica que abordava “gastronomia brasileira”. Entre outros aspectos, o texto mencionava a influência da nouvelle cuisine para a valorização da biodiversidade na gastronomia brasileira a partir da década de 1970, impulsionada pela visita de alguns chefs franceses ao Brasil nesse período.

Afora perceber a reafirmação de uma certa ótica colonialista ao fazer referência a esses chefs e a sua “descoberta” de ingredientes a serem valorizados na culinária do país, o texto me fez pensar em como a cartilha da gastronomia francesa é exaltada para se pensar a gastronomia praticada no Brasil.

A ideia de que a França é ou sempre foi o epicentro da gastronomia mundial acaba nutrindo de forma explícita ou implícita alguns discursos relacionados à gastronomia no Brasil, apesar de referências importantes, não somente das cozinhas indígena, africana e portuguesa, que configuraram a alimentação no país, mas também daquelas relacionadas a culinárias de imigrantes. Somam-se a isso as mudanças ocorridas a partir das décadas de 1970 e 1980, quando houve uma intensificação dos processos relacionados à globalização refletindo-se nas diversas cozinhas ao redor do globo, estendendo-se ao Brasil.

Os filmes que possuem a comida como tema central, além de nos abrir o apetite ou aguçar nosso paladar, podem servir de motivação para se refletir sobre a cozinha como um espaço que não se resume a seguir a cartilha de certas receitas prontas.

Comida · Food · Italy · Sicily

Prickly pear and the future of food

20 de October de 2023 gastonoteLeave a comment

Photography by Carla Rocha – Prickly pears in Sicily

In my mind, the image of a garden of delights would be one full of fruit. I’ve loved fruit since childhood, it was something that could never be missing at home. I’m always curious to try varieties I don’t know yet and it’s an even more special pleasure when I can pick the fruit straight from the tree.

On a trip to the Sicily region of Italy, walking along some streets in the town of Messina, I came across several cacti full of prickly pears (Opuntia ficus). Unlike other fruits, I restrained myself from picking them straight from the tree because almost the entire surface of the fruit is covered in thorns, requiring a certain amount of care when picking them.

The prickly pear is a fruit that has been cultivated for millennia in Central America and in dry tropical and subtropical regions of the world. It is found in several countries, including some in Europe, where it was introduced in the 16th century by Spanish sailors. In Brazil, it is grown in the northeastern states.

As I hadn’t yet had the opportunity to find this fruit in Brazil, I took the opportunity to try it in Italy. The taste is somewhat similar to watermelon. I confess that the prickly pear didn’t completely win over my taste buds, but the opportunity to taste it and see how it is valued and consumed in some countries made me think about the future of our diet, more specifically, how we underestimate or don’t take advantage of many foods as we could or should.

In southern Italy, as well as being eaten fresh, the prickly pear is found as a base for jams, jellies, ice creams, drinks or as dried fruit for later consumption. It can even be found in restaurants served as a dessert.

Photography by Carla Rocha – prickly pear in a market in Sicily

In Brazil, the prickly pear is eaten fresh or in some recipes in the northeast region, where it is found. Brazil is the world’s largest producer of “forage palm” (Nopalea cochenillifera), the name by which the prickly pear paddle is known in the country. Despite the plant’s nutritional benefits, as it is rich in calcium, vitamin C and magnesium, most of its cultivation in Brazil is destined for animal feed.

In Mexico, on the other hand, we have a very clear example of how to make the most of a plant. In that country, the prickly pear is eaten fresh, in the form of juices, jellies and cocktails, but it is mainly the prickly pear paddles that plays a leading role in human nutrition. Known in this country as nopal, the cactus racket is considered a staple food by the population. As well as being present in a wide variety of food and drink recipes, the nopal is considered a symbol of Mexican identity, even featuring on the country’s flag. In addition, this species of cactus is also cultivated as a host plant for the cochineal insect, which feeds on the cactus’ sap to produce carminic acid, a dark red dye used in food, various drinks and also in cosmetics and textiles.

Valdely Kinupp, a Brazilian botanist and author of the book “Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil” (in which the forage palm is included), notes that most of the food available in the world comes from 20 types of plants, although it is estimated that 30,000 plant species have edible parts. Many of these plants that could be part of the human diet are completely neglected or underused. The result is that dietary diversity is being progressively reduced in favor of an increasingly nutrient-poor diet.

Photography by Carla Rocha – Peeled prickly pear

According to Taras Grescoe, author of the book The lost supper: searching for the future of food in the flavors of the past, instead of the standard global diet, based on industrial monocultures, the destruction of the planet and our health, future food security would lie in the genetic wealth offered by forgotten and almost lost foods. For this author, we should look to the past and the food diversity that has existed throughout our existence and which is being lost.

Therefore, the reference to the prickly pear to think about the future of food was to highlight just one of many other fruits and plants that are ignored or not exploited as they could or should be. Taking into account the current food landscape, which is increasingly based on predatory agro-industry, if we don’t try to make positive use of what is left of the planet’s biodiversity, the future of food can be much more thorny than the bark of the prickly pear.

Figo-da-índia e o futuro da alimentação

Na minha mente, a imagem de um jardim das delícias seria aquele repleto de frutas. Adoro frutas desde a infância, era algo que nunca podia faltar em casa. Sempre tenho curiosidade de provar variedades que ainda não conheço e um prazer ainda mais especial quando posso colher a fruta direto da árvore.

Em uma viagem pela região da Sicília, na Itália, caminhando por algumas ruas da cidade de Messina, encontrei vários cactos repletos de figo-da-índia. Ao contrário de outras frutas, me contive em colhê-los diretamente do pé porque quase toda a superfície da fruta é coberta por espinhos, exigindo um certo cuidado na hora de apanhá-los.

O figo-da-índia é uma fruta cultivada há milênios na América Central e em regiões tropicais e subtropicais secas do mundo. É encontrada em diversos países, incluindo alguns da Europa, onde teria sido introduzida no século XVI por marinheiros espanhóis. No Brasil, é cultivada em estados da região nordeste.

Como ainda não havia tido a oportunidade de encontrar essa fruta no Brasil, aproveitei para prová-la na Itália. O sabor se assemelha um pouco ao da melancia. Confesso que o figo-da-índia não conquistou completamente o meu paladar, mas a oportunidade de prová-la e perceber como é valorizada e consumida em alguns países me fez pensar no futuro da nossa alimentação, mais especificamente, em como subestimamos ou não aproveitamos inúmeros alimentos como poderíamos ou deveríamos.

Na região sul da Itália, além de ser consumido fresco, o figo-da-índia é encontrado como base para geleias, compotas, sorvetes, bebidas ou então na forma de fruta seca para consumo posterior. Pode-se encontrar até mesmo em restaurantes servida como sobremesa.

No Brasil, o figo-da-índia é consumido fresco ou em algumas receitas na região nordeste, onde é encontrado. O Brasil é o maior produtor mundial da palma forrageira (Nopalea cochenillifera), nome pelo qual é conhecido no país o cacto de onde provém o figo-da-índia. Apesar dos benefícios da planta em termos nutricionais, já que é rica em cálcio, vitamina C e magnésio, a maior parte do seu cultivo no Brasil é destinado à alimentação animal.

Já no México, podemos ter um exemplo bem nítido de como se pode aproveitar ao máximo uma planta. Nesse país, o figo-da-índia é consumido fresco, em forma de sucos, geleias e coquetéis, mas é principalmente o cacto que ganha protagonismo na alimentação humana. Conhecido nesse país como nopal, a “raquete” do cacto é considerada um alimento básico pela população. Além de estar presente nas mais diversas receitas de comidas e bebidas, o nopal é considerado um símbolo da identidade mexicana, presente até mesmo na bandeira do país. Além disso, esta espécie de cacto também é cultivada como planta hospedeira do inseto cochonilha, que se alimenta da seiva do cacto para produzir o ácido carmínico, um corante vermelho escuro utilizado em alimentos, diversas bebidas e também em cosméticos e tecidos.

Valdely Kinupp, botânico brasileiro e autor do livro “Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil” (no qual a palma forrageira está incluída), observa que a maior parte dos alimentos disponíveis no mundo são provenientes de 20 tipos de plantas, embora seja estimado que 30 mil espécies vegetais possuam partes comestíveis. Muitas dessas plantas que poderiam integrar a alimentação humana são absolutamente negligenciadas ou pouco utilizadas. O resultado é que a diversidade alimentar vai sendo progressivamente reduzida em favor de uma dieta cada vez mais pobre em nutrientes.

De acordo com Taras Grescoe, autor do livro The lost supper: searching for the future of food in the flavors of the past, em vez da dieta padrão global, baseada nas monoculturas industriais, na destruição do planeta e da nossa saúde, a segurança alimentar futura residiria na riqueza genética oferecida pelos alimentos esquecidos e quase perdidos. Para esse autor, deveríamos olhar para o passado e para a diversidade alimentar vigente ao longo da nossa existência e que vem se perdendo.

Portanto, a referência ao figo-da-índia para pensar o futuro da alimentação foi para salientar apenas uma dentre tantas outras frutas e plantas ignoradas ou não exploradas como poderiam ou deveriam. Levando em conta o panorama alimentar atual, cada vez mais baseado na agroindústria predatória, se não tentarmos aproveitar positivamente o que ainda resta da biodiversidade do planeta, o futuro da alimentação pode ser muito mais espinhoso que a casca do figo-da-índia.

Comida · Food

3D Printed Food: The Future of Food?

8 de October de 2023 gastonoteLeave a comment

An Austrian company specializing in vegan food has launched a 3D-printed vegan salmon fillet. Called “THE FILET – Inspired by Salmon”, this algae-based product is rich in protein and omega-3 fatty acid, and has been developed to offer a taste and texture similar to salmon.

The main motivation behind this product is to meet the growing demand for vegan and vegetarian food options, which are gaining more and more followers around the world. In Brazil, it is estimated that by 2023, more than 40 million people, or 20% of the national population, will adopt this style of eating. There are also an estimated ten million vegans in the country.

The production of this vegan “salmon” also embraces a more sustainable food perspective. It presents itself as an alternative for tackling the challenges of overfishing, which damages the oceans, and for reducing exposure to toxic residues present in marine fish, such as mercury, which also affect human health.

Since the 1980s, world consumption of salmon has tripled, and the trend is for this demand to continue to grow in the coming years. Although most of the salmon consumed today comes from marine farms, many of them raise concerns, as the fish are often fed with feed and can be subject to disease, resulting in the intensive use of antibiotics, as reported by environmental organizations. In addition, we must consider the environmental impact of these marine farms on ocean ecosystems.

The question that arises is this: is this production of 3D-printed food a glimpse into the future of food? Are we moving towards a diet based on computer files and printers rather than natural ingredients? However, if we consider the large number of ultra-processed products that already dominate the market, most of which have negative impacts on health, we can argue that we have already been experiencing the future of food for some time. It is therefore essential to reflect on how to balance the convenience of technology with quality and sustainability.

Comida Impressa em 3D: O Futuro da Alimentação?

Uma empresa austríaca especializada em alimentos veganos lançou um filé de salmão vegano impresso em 3D. Chamado de “THE FILET – Inspired by Salmon”, este produto à base de algas é rico em proteínas e ácido graxo ômega-3, além de ter sido desenvolvido para oferecer sabor e textura semelhantes ao salmão.

A principal motivação por trás desse produto é atender à crescente demanda por opções alimentares veganas e vegetarianas, que estão ganhando cada vez mais adeptos em todo o mundo. No Brasil, estima-se que até 2023, mais de 40 milhões de pessoas, ou seja, 20% da população nacional, adotarão esse estilo de alimentação. Além disso, há uma estimativa de cerca de dez milhões de veganos no país.

A produção desse “salmão” vegano também abraça uma perspectiva de alimentação mais sustentável. Ele se apresenta como uma alternativa para enfrentar os desafios da pesca excessiva, que prejudica os oceanos, e para reduzir a exposição a resíduos tóxicos presentes em peixes marinhos, como o mercúrio, que também afetam a saúde humana.

Desde a década de 1980, o consumo mundial de salmão triplicou, e a tendência é que essa demanda continue a crescer nos próximos anos. Embora a maior parte do salmão consumido atualmente seja proveniente de fazendas marinhas, muitas delas levantam preocupações, pois os peixes são frequentemente alimentados com ração e podem estar sujeitos a doenças, resultando no uso intensivo de antibióticos, conforme relatado por organizações ambientais. Além disso, devemos considerar o impacto ambiental dessas fazendas marinhas nos ecossistemas oceânicos.

A questão que surge é a seguinte: essa produção de alimentos impressos em 3D é um vislumbre do futuro da alimentação? Estaremos caminhando para uma dieta baseada em arquivos de computador e impressoras em vez de ingredientes naturais? No entanto, se considerarmos a grande quantidade de produtos ultra-processados que já dominam o mercado, a maioria deles com impactos negativos na saúde, podemos argumentar que já estamos vivenciando o futuro da alimentação há algum tempo. Portanto, é essencial refletir sobre como equilibrar a conveniência da tecnologia com a qualidade e a sustentabilidade de nossas escolhas alimentares.